科学认识问题是正确解决问题的首要条件。合理恰当地安排好老年人的膳食，首先要对其营养摄入的特点有个宏观把握；这样在制定食谱时，就可以做到目标明确、重点突出。
　　老年人衰老过程的特殊性，决定了其摄入的营养应侧重以下几方面：

　　蛋白质

　　衰老过程中，蛋白质以分解为主，合成逐渐减慢。老年人需要的蛋白质较多，但因消化能力弱，肝肾功能差，所以，饮食中植物性蛋白质(豆类)和动物性蛋白质各占一半为宜。

　　水分

　　老年人体内水分逐渐减少，若体内水分不足，则易发生便秘和痔疮，故老年人平时应多喝开水。

　　抗氧化剂的食物

　　饮食中的抗氧化剂包括维生素A、C、E以及微量元素硒等。这些物质对抗衰老、抗病十分重要，其特点是增强肌体的免疫系统。老年人应多吃新鲜蔬菜和水果。

　　钙质

　　老年群体易伴有骨质疏松的发生，因此饮食中应增加钙及维生素D以保持骨骼强健。

　　以上四方面是老年人饮食保障的重点，食谱制定要紧紧围绕着这个中心展开，做到有的放矢，不固守一种模式，要善于变化。

　　品种求变

　　饮食养生的要旨之一，是要求保持人体的营养平衡，不能偏食，营养学的常识告诉我们，每天最好要安排30种食物以备选择，至少也要吃14种才能达到膳食平衡的目的。仅以矿物质与微量元素为例，数量多达几十种，分布极其广泛。如果食物每天缺少变化，不仅影响口味，降低食欲，更糟糕的是会造成某些养分的不平衡，甚至缺乏，从而埋下祸根。

　　三餐求变

　　一日三餐，每餐的进餐时间不同，而人体的生理过程也在变化，故食谱的重点应做相应的调整，以适应这种节律的改变。达到保障健康、提高效率的目的。

　　早餐

　　坚持低糖低脂的原则，优选瘦猪肉、禽肉、蔬菜、果汁低脂奶等，辅以谷物和面食。

　　午餐

　　应以高蛋白为主。最新研究发现，40岁以上的男女，在进食碳水化合物类食品(如面食)后的4小时内，精力比不上那些摄入蛋白质食物为主的人，原因在于蛋白质进入人体后会分解出酪氨酸，其进入脑后转化成使人振奋的多巴胺与去甲肾上腺素等化学物质，从而使人保持充沛的精力。

　　晚餐

　　与上述两餐相反，晚餐应以高糖、低蛋白为主。这是因为糖类会增加血清素分泌，可防止失眠。对肉、豆类高蛋白食物宜加以限制，因蛋白质过多会增加尿中钙的排出，有增加尿道结石病、骨质疏松症之虑。而晚上需要加班，适当增加高蛋白食物则又成为必要之举。

　　四季求变

　　春季食谱要突出温补阳气类食物的地位，如葱、蒜、韭菜等蔬菜。同时，根据孙思邈提出的“春日宜省酸增甘，以养脾气”的原则，大枣、瘦肉、禽蛋、鱼、豆类等亦是佳品。

　　夏季首先要注意补足水分和钠、钾、钙、镁等无机盐，含氮物质以及维生素B、C等。蔬菜每天不少于500克，豆制品不少于300克，鸡蛋1个，少量瘦肉。木犀肉、炒青菜、蒜泥拌茄子或黄瓜等都是佳肴。同时应少吃油腻食品，在这个季节苦味食品值得推荐，如苦瓜等蔬菜。

　　秋季气候干燥，易使人产生种种“秋色”症状，如咽干、嘴唇裂、口渴、便秘等。饮食要点是养阴润肺，芝麻、蜂蜜、梨、莲子、银耳、萝卜之类为度秋佳品。老年人对秋天气候的变化适应性和耐受力较差，重视饮食调养可以起到一定的预防作用。饮食调养“清润”为宜。秋季易伤津液，平时要适当多饮些开水、淡茶、豆浆及牛奶等饮料，多吃些萝卜、番茄、豆腐、香蕉等，这些食物具有润肺生津、养阴清燥的功效。要禁烟、酒以及辣椒等燥热之品。同时，暮秋时节，人们的精气开始封藏，进食滋补食品较易被肌体吸收，有利于改善脏器的功能，增强人体素质；对体弱多病的老年人，更有康复、祛病和延年之功效。此时可适当多吃些鸡、鸭、牛肉、猪肝、鱼是等以及莲子、大枣之类的食品。孙思邈在《千金翼方》中说：“秋冬间、暖里腹”。在饮食中还须注意暖腹，禁食生冷。

　　冬季天气寒冷，是闭藏之令。进食的要点是“保阳潜阴”，多吃敛阳护阴的食物，如胡麻仁、龟、鳖、藕、木耳等。天气寒冷，宜增加热量，加强抗寒能力，故狗肉、羊肉等高热量食物不可冷落。冬天要多吃新鲜蔬菜，以免引起维生素缺乏，胡萝卜、油菜、菠菜、豆芽菜显得尤为宝贵。

　　人到老年，身体个器官功能逐渐减退，尤其是味觉、咀嚼、消化及吸收功能减退，加上易患各种慢性病，因而对饮食有特殊要求。我们要以辩证和系统的思想为指导，从老年人的生理特点和心理特征出发，用科学合理、系统多变的膳食促进老年人的健康长寿。